A. 維他命A--在普通白面包中,都沒有維他命A的存在。如用未經(jīng)漂白過的面粉做面包,則在面團(tuán)中可能有少量的胡蘿卜素存在。但烤焙時,都因氧化而被破壞。胚芽面包中維他命A量也微,雖含有較多量的胡蘿卜素,但胚芽易受熱的影響,故烤焙后均大致喪失。尤其制作過程加了牛油的,烤焙后一點(diǎn)也不含維他命A。
B. 維他命B--在面包中較重要的維他命B1(抗神經(jīng)炎素),B2及菸堿酸。除了上述的三種,另有四種以上的復(fù)合維他命B在食物中存在,如維他命B6泛酸,生物素及葉酸,但在面包中均缺少。